Tom Mylan é o cara!

Na periferia da zona leste freqüentávamos um estabelecimento onde, somente aos finais de semana, serviam-se espetinhos variados e cerveja gelada. Chama-se singelamente de Açougue. Na primeira vez em que fui convidado para tomar uma cerveja por lá cheguei pensando que se tratava de um bar comum com um nome peculiar, mas me surpreendi quando vi que era um verdadeiro açougue e que no restante dos dias funcionava como tal, abastecendo as donas de casa com maminhas, alcatras, chuletas, bistecas e toda sorte de miúdos e cortes.

Há pouco tempo inauguraram na Rua Augusta um ambiente semelhante ao açougue da zona leste: a Z-Carniceria, um antigo açougue dos anos 50 reformado e transformado em bar de modernos. A Z- carniceria ganha do Açougue no quesito decoração e “hypagem”, mas perde em autenticidade já que é fake.

Ao que me parece, a carne vermelha está de volta à moda. Depois da onda vegetariana que tomou o mundo ela ressurge com o status que merece.

Uma pesquisa recente publicada na Revista Época desse mês confirma que o consumo moderado não faz mal a saúde e que cada vez mais uma multidão de novos carnívoros surge com preocupações relativas à procedência e métodos de abate dos animais que consomem, assim como os legumes e vegetais orgânicos que tanto agradam os vegetarianos ortodoxos. Nessa nova onda do “neocarnivorismo” o atual papa é o açougueiro Tom Mylan que trabalha no açougue Marlow & Daughters em Nova Iorque. Ex-vegetariano, Mylan é um crítico ferrenho das carnes industrializadas e atualmente dá cursos concorridíssimos de corte de animais; defende o aproveitamento máximo da carne e os tratos humanitários na criação e abate dos animais.

Como um bom nerd que se preze (daqueles que desmontam as coisas para saber como funcionam e pesquisam a fundo tudo o que gostam) acho interessante essa nova postura em relação à carne, essa consciência sobre a origem dos produtos que consumimos. Imagino um futuro no qual possamos criar nossos próprios porcos com todo amor e carinho e abatê-los com toda precisão e técnica extraindo o “crème de la crème” dos saborosos suínos...




Abaixo entrevista e vídeo de Tom Mylan demostrando o corte de um porco no curso em seu açougue:

Fonte: Época
Autor: Cristiane Segatto e Andres Vera

Por que você decidiu virar um defensor da carne?
Tom Mylan – Eu fui vegetariano durante muitos anos antes de virar açougueiro. Achava que a indústria da carne tratava os animais com desprezo. Ainda acho. Mas descobri que alguns lugares podem tratar bem os animais. No meu açougue, todos eles vêm de fazendas locais e têm certificado de manuseio humanitário. Também acredito que, se você vai matar o animal para comer sua carne, melhor aproveitar todos os cortes. É uma maneira de respeitá-lo.

Por que as pessoas se interessam por seus ensinamentos de açougueiro?
Mylan – Em minhas aulas, recebo gente do mundo da culinária, curiosos e até escritores. Todos eles querem saber de onde vem o alimento, seja ele um pedaço de carne, seja um vegetal. Comida de qualidade vem de lugar de qualidade e é sinal de saúde. Eu também ensino os alunos a descobrir cortes deliciosos e baratos. Um chef de cozinha tem muito a aprender com um açougueiro.

Os vegetarianos odeiam você?
Mylan – Não. Os vegetarianos que conheço sabem que faço o melhor para garantir que os animais que cortamos aqui sejam bem tratados e tenham uma boa vida. Hoje, como pouca carne, dou mais valor para a qualidade. Mas um vegetariano ainda ficaria bem enojado se visse as carcaças penduradas em meu frigorífico.